Als Friedrich Wilhelm Murnau und David Flaherty am 22. Juli 1929 in Papeete, der Hauptstadt von Tahiti, angekommen waren, mussten sie von Robert Flaherty und Sam Brown erfahren, dass die Produktionsfirma Colorart die vereinbarten Gelder nicht überwiesen hatte. Die beiden waren bereits am 12. Juni auf Tahiti angekommen und lebten seither von geliehenem Geld. Auch aus Amerika kamen schlechte Nachrichten: Murnaus Sekretärin Rose Kearin berichtete in einem Brief, dass Colorart auch die Gehälter für die Crew der »Bali«, die über die Produktionskosten abgerechnet werden sollten, schuldig geblieben war. [Brief Rose Kearin an F. W. Murnau, 5.7.1929, Murnau-Nachlass]
Bis in den November folgte eine letzlich fruchtlose Korrespondenz zwischen den Vertragspartnern über die Finanzierung des »Turia«-Films. Um zusätzliche Partner als Geldgeber für das Projekt gewinnen zu können, forderten die Verantwortlichen von Colorart Murnau und Flaherty auf, ihre Anteile am Vertrieb des Films aufzugeben. Beide lehnten dies ab. Allerdings einigten sie sich mit Colorart darauf, den Film in Schwarz-Weiß anstatt in Farbe zu drehen, sodass auf das teure Technicolor-Verfahren verzichtet werden konnte. Außerdem schlugen sie vor, Tonsequenzen für die Nachvertonung in Amerika aufzunehmen, um vor Ort auf Ton-Equipment verzichten zu können. Schließlich stimmten beide auch anderen Vertriebskonzepten zu, reduzierten die geplante Dauer der Produktion und die veranschlagten Kosten vor Ort. Im August 1929 überwies Colorart zum ersten Mal Geld nach Tahiti; eine nächste Teilzahlung erfolgte im September. Aus einem Brief, den Robert Flaherty am 20. August 1929 an seine Frau schrieb, geht hervor, dass Murnau schon zu diesem Zeitpunkt beschlossen hatte, den Film selbst zu finanzieren und Flaherty als Kameramann einzusetzen. [Flaherty Papers, New York]
Im Oktober trafen im Auftrag von Colorart deren Mitarbeiter Wallace Gillis, der Labortechniker Jack Cortissoz und der Kameramann L. Guy Wilky auf Tahiti ein. Laut den ursprünglichen Produktionsplänen war Wilky dafür vorgesehen gewesen, die Technicolor-Kamera zu bedienen.
Die ersten in den überlieferten Tagesberichten verzeichneten Einstellungen von ›Tabu‹ wurden am 16. Oktober 1929 an einem kleinen Fluss bei Toahotu gedreht: in Schwarz-Weiß. Nur bei einer dieser Einstellungen, Nr. 137A, ist L. Guy Wilky als Kameramann vermerkt. In den folgenden vier Wochen drehten er und Robert Flaherty zwölf weitere Einstellungen; teilweise machten sie die Aufnahmen parallel von verschiedenen Kamerastandpunkten aus bzw. verwendeten Kameraobjektive mit unterschiedlichen Brennweiten. Robert Flaherty benutzte für ›Tabu‹ seine eigene Kamera, eine »Akeley«, die er schon bei seinen vorangegangenen Filmen verwendet hatte. Mit welcher Kamera L. Guy Wilky arbeitete, ist nicht bekannt.
Am 12. November 1929 – zwischenzeitlich stand fest, dass Colorart den »Turia«-Film nicht finanzieren konnte – machten Wilky, Gillis und Cortissoz sich auf die Heimreise in die USA. Als Ausgleich für die ausgebliebenen Zahlungen überließ Wallace Gillis Murnau das mitgebrachte Equipment. Aus welchen technischen Geräten es im Einzelnen bestand, ist nicht dokumentiert. Ab diesem Zeitpunkt übernahm Murnau die Finanzierung des Projekts.
Offenbar fanden im gesamten November 1929 keine Dreharbeiten statt: Weder in den Tagesberichten noch in sonstigen Dokumenten finden sich diesbezüglich Eintragungen. Es ist anzunehmen, dass Murnau und Flaherty sich, nachdem das »Turia«-Projekt gescheitert war, zunächst damit beschäftigten, eine neue Filmidee zu entwickeln und in Grundzügen festzulegen: Aus der ursprünglichen Geschichte über die Ausbeutung der Tahitianer durch chinesische Perlenfischer wurde eine Liebesgeschichte, eine Erzählung über das – TABU.
Zwischen dem 19. November und Anfang Dezember wurde am Strand von Motu Tapu das Dorf gebaut, das als Kulisse für den Film diente. Gleichzeitig wurden die Hütten von der Filmcrew als Unterkunft genutzt.
Ebenfalls auf Motu Tapu wurden zwischen dem 11. und dem 21. Dezember verschiedene Einstellungen gedreht. Zu sehen sind darin die Dorfbewohner, die schwimmend und in Kanus dem Schiff entgegeneilen, mit dem Hitu ankommt (Einstellungsnummern 62, 62E, 64A, 65, 65A, 68, 68A, 72A); die Frauen, die sich am Wasser auf den Tanz vorbereiten (Einstellungsnummern 155, 155–157, 157, 157A); die Männer unter einem Baum (154–156, 154–6–8, 156) sowie Teile des Festes zu Ehren Hitus und der auserwählten Reri (95, 147, 151, 151A, 159B).
Ende Dezember 1929 kehrte die Crew zurück nach Tahiti, wo zunächst Aufnahmen am Fautaua-Wasserfall in der Nähe von Papeete entstanden.
Etwa zur gleichen Zeit stieß der Kameramann Floyd Crosby zum Team. Er hatte schon früher mit Robert Flaherty zusammengearbeitet und konnte wegen anderer Verpflichtungen nur mit Verspätung in die Arbeit an TABU einsteigen. In den Tagesberichten wird er erstmals am 6. Januar 1930 genannt. Entsprechend stammen die im Dezember 1929 entstandenen Aufnahmen mit großer Wahrscheinlichkeit ausschließlich von Robert Flaherty.
In einem Interview, das Crosby 1973 Nicholas Pasquariello für das American Film Institute gab, äußerte er, dass Flaherty handwerklich unbegabt und seine Kamera defekt gewesen sei [vgl. Floyd Crosby: The Development of Cinematography. In: Louis B. Mayer Oral History Collection. Beverly Hills: American Film Institute, 1973, S. T1, S. 14]. Obwohl Crosby zu diesem Zeitpunkt noch keinen eigenen fertig gedrehten Film vorweisen konnte, übernahm er schnell den größten Teil der Kameraarbeit für TABU. Die von ihm benutzte »Debrie«-Kamera, Modell »L«, hatte er auf ein »Akeley«-Stativ montiert, um auf diese Weise bessere Schwenks machen zu können [vgl. ebd., S. T6, S. 156, T6, S. 196]. Die meisten Einstellungen des Films sind jedoch von einem fixen Kamerastandpunkt aus und ohne Bewegung aufgenommen worden.
Flaherty zog sich – möglicherweise auch aufgrund der technischen Probleme, die er mit seiner »Akeley« hatte – immer mehr aus der Kameraarbeit zurück. Der Bericht vom Nachmittag des 14. März 1930 verzeichnet seinen letzten Dreh: Kanus werden am Strand von Motu Tapu mit Obst und anderen Abschiedsgeschenken für Hitu beladen, bevor dieser Reri mit sich nimmt.
Von da an beschränkte sich Robert Flahertys Mitwirkung an der Produktion auf das Entwickeln der Negative und das Kopieren der Muster auf Positivfilm [vgl. R. Flaherty: Wie Tabu entstand. In: Die Filmwoche, Nr. 22, 27.5.1931]. Diese Arbeit wurde vor Ort mit Geräten der Firma Steinman durchgeführt, die nach dem Ende der Dreharbeiten zu ›White Shadow in the South Seas‹ (USA 1928) auf Tahiti geblieben waren [vgl. Floyd Crosby: The Development of Cinematography, T2, S. 59f]. Robert Flaherty war als Koregisseur an White Shadows beteiligt gewesen, hatte seine Mitarbeit aber vorzeitig aufgegeben, Crosby war bei dieser Produktion zeitweise als Kameraassistent tätig gewesen.
An der Entwicklung der Handlung von ›Tabu‹ arbeitete Flaherty zwar weiterhin mit Murnau zusammen [vgl. ebd., T1, S.17], aber die ursprünglich ausgewogene Arbeitsteilung zwischen beiden veränderte sich mit Murnaus Übernahme der Finanzierung deutlich. Der Film entwickelte sich zu einer reinen Murnau-Produktion mit einer gemeinsam von Flaherty und Murnau erzählten Geschichte.
Bis März 1930 drehte das Team hauptsächlich auf Motu Tapu [in der Sprache der Reo Māʼohi hat das Wort »motu« die Bedeutung von »Ort« oder auch »Insel«, »tapu« steht für »heilig« und »unanstastbar«]. Für den letzten Drehtag dort, den 15. März, standen Nachtaufnahmen auf dem Drehplan: Nach der Entdeckung von Matahis und Reris Flucht sollten ein großes Feuer entzündet und Fackeln durchs Bild getragen werden. Hierbei verbrannte sich Murnaus Assistent Bob Reese schwer; die Dreharbeiten wurden abgebrochen. Die Einstellungen wurden später auf Tahiti nachgedreht. Der Unfall wurde später teilweise als Strafe und Warnung interpretiert: Motu Tapu galt nach polynesischem Glauben als Ort, der nicht betreten werden durfte.
In ihrer Murnau-Biografie berichtet Lotte Eisner von weiteren Unglücksfällen während der Dreharbeiten: Zwei Kameras seien samt Filmmaterial von einer großen Welle vernichtet worden, Darsteller auf mysteriöse Weise verletzt und erkrankt, der Koch der Crew unter rätselhaften Umständen ums Leben gekommen [vgl. Lotte H. Eisner: Murnau. 1979, S. 355]. Diese Schilderungen sind allerdings nicht belegt.
Schwierigkeiten anderer Art während der Dreharbeiten schilderte Floyd Crosby: Murnau habe die Bestellung von Filmmaterial immer sehr hinausgezögert und außerdem altes Material, mitunter Reste anderer Produktionen geordert [vgl. Development, T1/P36]. Zu Zwangspausen kam es auch wegen der Regenzeit oder weil Filmmaterial fälschlich nach Neuseeland statt nach Tahiti geschickt worden war [vgl. Brief Murnau an Salka und Berthold Viertel, Mai 1930, Literaturarchiv Marbach, Nachlass Salka Viertel].
Im Mai 1930 traf die Negativ-Cutterin Martha Dresback auf Tahiti ein, die von Rose Kearin in Murnaus Auftrag engagiert worden war. Gemeinsam mit ihr erarbeitete Murnau eine Schnittfassung, der allerdings noch die Special Effects fehlten, die nachträglich in den USA gedreht wurden.
Bis Anfang September 1930 dauerten die Dreharbeiten in der Südsee. Drehorte waren neben Motu Tapu auch Bora Bora, wo die Aufnahmen auf dem Schoner »Moana« entstanden; auch der sogenannte »Fish Drive«, übersetzt »Fischzug« oder auch »Fisch-Treibjagd« – Material, das nicht in der Endfassung von ›Tabu‹ verwendet wurde –, wurde in der Lagune von Bora Bora gedreht. Weitere Drehorte waren Tautira, im Südosten Tahitis; die Rennbahn in Papeete, wo das Fest bei dem chinesischen Kaufmann spielt; das südlich von Papeete gelegene Faa’a, die Gemeinde Punaauia am Westufer von Tahiti sowie die Insel Moorea vor Tahiti.
Die letzte in den Tagesberichten verzeichnete Einstellung wurde am Samstag, den 6. September 1930 in Faa‘a gedreht: Die Einstellungs-Nummer XYZ zeigt den schlafenden Matahi. In den folgenden Wochen stellten Murnau und Martha Dresback den Schnitt fertig. Anschließend reiste Murnau zusammen mit Robert Flaherty und den anderen Crewmitgliedern auf einem Linienschiff zurück nach Amerika. Am 8. November 1930 traf er in San Francisco ein. Die »Bali« war in der Südsee geblieben; Murnau hatte vor, dorthin zurückkehren.